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探秘“下关味”

记住本站网址:http://chan3.com|分类:普洱茶讨论|时间:2016-01-08 21:57:21|阅读量:
【导读】自1902年沱茶创制,历时113年,从未间断生产。每一个沱茶的诞生,都需要经过数十项工艺,在无数双手中传递。113年来沱茶在几代人的传承中形

1902年沱茶创制,历时113年,从未间断生产。

每一个沱茶的诞生,都需要经过数十项工艺,在无数双手中传递。

113年来沱茶在几代人的传承中形成了独特的“下关味”,

让我们走近沱茶传承人,探秘“下关味”。

 

1、无拼配,不下关

 

     “一个100克沱茶里就包含了来自20多个县区的原料吗?”

     “对啊,有些甚至超过30个地区。”

 

     在褚九云副总经理面前,我难掩心中的讶异。大脑里迅速机械计算了一下,一个沱茶里平均每个地区的原料不到5克。当然,拼配绝不是这样简单机械的叠加,而是需要像味觉的魔法师一样,让来自各个季节、各个茶山、不同风格、不同口感、不同级别、不同年份的毛茶调和在一起,形成一种协调性佳,有独特风格,可以稳定量产的茶品来。

2、“烟香”从何而来?

 

   “无烟不下关”这句话在熟悉下关沱茶的老茶客中流传甚广,甚至很多茶客就钟情于这股子“烟香”,成为下关沱茶的味觉识别标志。很长时间里,大家都相信,烟味来源于毛茶初制过程。以前茶叶不值钱,茶农生活艰苦,做饭、炒茶都用一个锅,烧柴火的烟味很容易被茶叶吸收。但是,发展到如今,普洱茶原料价格高涨,毛茶初制工艺也大大进步了,有了专业的初制所,茶农家里也设有专用的杀青灶,火烟都通过高高的烟囱排到空中,茶叶被污染的几率很低。但是即便这样,下关沱茶里的烟香味依然存在,于是厂里的技术人员就开始研究,这烟香味究竟从何而来,如何产生?

 

3、熟茶也有“下关味”

   

     一说起熟茶,很多人都会自然想起“勐海味”,勐海也一度成为熟茶发酵的圣地,很多外地的茶企也会把茶叶拉到勐海去发酵,市场上有“勐海熟、下关生”的说法。事实上,从历史的角度客观来说,下关茶厂发酵的熟茶也曾拥有过几十年的辉煌,那就是销法沱。因为70年代末,一份来自法国权威医学机构的实验报告证实了云南沱茶,也就是下关熟茶,具有良好的降血脂功效,使得销法沱几十年来在法国甚至欧洲都长盛不衰。

 

 为了追寻下关茶厂熟茶发酵的历史,我们找到了被认为是“下关熟茶发酵第一人”的林兴云老先生。林老先生今年82岁高龄,看上去精神矍铄,头发还没有全白,说起话来也中气十足的,他独自住在下关城区的一套廉租房里。先生一生坎坷,曾经做到过下关茶厂革委会副主任,后来因为各种原因,被开除了党籍,离开了下关茶厂。后来还坐十多年的牢。说起往事来,我们能明显感觉到林老先生的记忆已经出现了混乱,但是说起发酵熟茶这档子事情,林老先生又是一副很笃定的样子,他不止认为自己是“下关熟茶发酵第一人”,而且是云南熟茶发酵第一人,他反反复复和我们强调一些过程的细节。我们索性就在此记录下一段有关熟茶发酵的口述史——

[来源:chan3.com][责任编辑:特产养生人]
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